Οι τηγανητές πατάτες είναι ένα από τα αγαπημένα φαγητά μικρών και μεγάλων. Παρόλα αυτά έχουν τη φήμη του ανθυγιεινού φαγητού. Τελικά μπορούμε να τις καταναλώνουμε και, αν ναι, τι μπορεί να τις κάνει ανθυγιεινό φαγητό;
Η πατάτα, γνωστή και ως γεώμηλο, ανήκει στα αμυλώδη λαχανικά και αποτελεί τροφή μεγάλης θρεπτικής αξίας, η οποία επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία παρασκευής της. Περιέχει μεγάλο ποσοστό υδατανθράκων, πρωτεΐνη σε μικρότερο ποσοστό, ενώ τα λιπαρά απαντώνται σε ελάχιστη περιεκτικότητα (ίχνη).
Τι συμβαίνει όμως όταν τις τηγανίσουμε;
Συνήθως το τηγάνισμα θεωρείται ο πιο ανθυγιεινός τρόπος μαγειρέματος λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Οι πιο σημαντικοί παράγοντες που ευθύνονται για την ποιότητα της τηγανητής πατάτας είναι:
- Ο τύπος του ελαίου που χρησιμοποιούμε, με το πιο υγιεινό απ’ όλα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (όχι πάνω από 7 τηγανίσματα), το οποίο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ), έχει μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση κατά το τηγάνισμα σε σύγκριση με τα σπορέλαια και αποτελεί πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών A, D, E, K, πολυφαινολών και αντιοξειδωτικών.
- Η θερμοκρασία (140–180 °C).
- Ο χρόνος μαγειρέματος (όχι περισσότερο από 20 λεπτά), ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη ακρυλαμιδίου.
Αν τις τηγανίσουμε με τον σωστό τρόπο, τότε όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά θα απορροφηθούν, με αποτέλεσμα να αυξηθεί η θρεπτική τους αξία.
Οι τηγανητές πατάτες του εμπορίου αποτελούν πιο ανθυγιεινή επιλογή σε σχέση με τις σπιτικές, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα και trans λιπαρά. Βασικό ρόλο παίζει και ο σωστός τρόπος μαγειρέματος. Υπάρχουν κάποια tips ώστε να αποφύγουμε τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, το οποίο αποτελεί παράγοντα ανησυχίας για τη δημόσια υγεία. Το ακρυλαμίδιο είναι αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard – του χαρακτηριστικού καφετί χρώματος που παίρνει η πατάτα όταν τηγανίζεται – και έχει συσχετιστεί με πρόκληση μεταλλάξεων, ενώ θεωρείται επίσης καρκινογόνος παράγοντας.
Tips για υγιεινές τηγανητές πατάτες
- Κόβουμε τις πατάτες σε ισομεγέθη, χοντροκομμένα κομμάτια.
- Πολύ σημαντική και η φλούδα, με μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, βιταμίνες του συμπλέγματος B και ασβέστιο.
- Πριν τις τηγανίσουμε, τις μουλιάζουμε στο νερό αρκετή ώρα για μείωση της παραγωγής ακρυλαμιδίου.
- Μόλις τις τηγανίσουμε, τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να μειώσουμε την απορρόφηση λίπους.
Συνοψίζοντας, η κατανάλωση της αγαπημένης μας τηγανητής πατάτας δεν είναι αμαρτία. Αντιθέτως, μπορούμε να τις απολαύσουμε στο σπίτι μας χωρίς ενοχές και με ασφάλεια, αρκεί να προσέξουμε τον τρόπο που θα τις μαγειρέψουμε. Ας μην ξεχνάμε όμως να προσέχουμε και την ποσότητα, διότι έχουν αυξημένο θερμιδικό περιεχόμενο.
Βιβλιογραφία
- Mesias M., Delgado-Andrade C., Holgado F., Morales F. J. (2019). Impact of the consumer cooking practices on acrylamide formation during the preparation of French fries in Spanish households
- Gorzynik-Debicka M., Przychodzen P., Cappello F. et al. (2018). Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols
- Mesias M., Delgado-Andrade C., Morales F. J. (2020). Are Household Potato Frying Habits Suitable for Preventing Acrylamide Exposure?
- Κυρανάς Ε. (2017). Τρόφιμα, 2η έκδοση
- Κοΐδου Ε. (2012). Εγχειρίδιο τροφίμων και διατροφής της Αμερικανικής Διαιτητικής Εταιρείας
- EFSA – Acrylamide
- ΕΦΕΤ – Νέα της EFSA για το ακρυλαμίδιο
Συγγραφή άρθρου: Ξένια Αποστολακοπούλου για το thehealthlab.gr
